Новости – Общество
Общество
Рыбное время
В одном из российских суши-ресторанов. Фото: Александр Уткин / ТАСС
Владелец старейшей в Иркутске сети суши-магазинов — о том, почему в кризис лучше инвестировать в роллы, чем в доллары
5 февраля, 2016 19:30
8 мин
Свой первый магазин Алан Миркаев открыл в Сибири почти 10 лет назад. А в 2015-м запустил очередной по счету — тогда, когда по стране рестораны японской кухни стали закрываться один за другим из-за подскочивших цен на сырье. «Русская планета» беседует с Миркаевым в рамках серии публикаций об успешных бизнесменах из российских регионов, знающих, как обойти или использовать экономический кризис.
Вообще Алан Миркаев — шеф-повар и мечтал открыть все же заведение общепита с японской кухней, но специфика иркутского рынка заставила его поменять планы.
– Последние пять лет своей поварской карьеры я проработал в японском ресторане. Начинал с заготовщика, вскоре стал сушистом. Под конец достиг должности шеф-повара, на какой работал и до того в итальянском ресторане, прежде чем увлекся восточной кухней, — вспоминает Алан Миркаев в беседе с РП. — Развиваться дальше по горизонтали и осваивать кулинарные традиции еще какой-нибудь культуры мне не хотелось. Тогда я задумался о том, как бы открыть свой собственный ресторан.
Он решил начать с суши-бара, в котором на первых порах продавались бы суши и роллы навынос, а со временем появились бы столы и барная стойка. Начал демпинговать, чтобы обойти ближайших конкурентов — и понял, как можно выиграть за счет простой продажи этим же заведениям более дешевой еды.
– Когда набрал пул надежных поставщиков и выбил себе хорошие скидки, то снизил цены еще больше. У меня стала порция на 50 и даже 100 рублей дешевле, чем у ближайшего конкурента. Слухи о дешевизне разошлись в считанные недели без всякой рекламы. Через месяц после последнего снижения прайса объем заказов у нас взлетел втрое! У меня заготовщики ночевали на кухне, и то не успевали. Один месяц мы с братом сами выходили «к станку», потому что заказы росли, а трудоустраивать первого попавшегося повара не хотелось.
Как правильно набирать сушистов, Миркаев уже знал по прошлой работе:
– Лучше переплатить 5–10 тыс. рублей и переманить себе спеца по рыбе, чем потом на остатках при разделке или на загубленных продуктах терять в разы больше. На лососе непрофессионал может потерять при разделке и килограмм филе, и два килограмма. У нас норма — не больше 300 г с каждой туши.
Фото: Мария Чернова / «Русская планета»
Фото: Мария Чернова / «Русская планета»
Стартовал Алан с миллионом рублей, накопленным на двоих с братом. Половину этой суммы сразу отложил про запас — на аренду помещения под магазин за полгода вперед.
– По идее, подушку безопасности нужно было посильнее набить: отложить еще на зарплаты на пару месяцев вперед, на товар побольше «прибросить», но время уж больно хорошее было — самый расцвет торговли. Народ тратил деньги направо и налево, набирал кредиты. Это было очевидно, достаточно было зайти в любой магазин. Еще нам как раз подвернулся хороший вариант с арендой. Тысяч 100 мы платили в месяц за 230 квадратов. Вдвое меньше, чем за то же помещение через улицу от нас. Из оставшихся 500 тысяч 300 ушли на закупку оборудования. Его, каюсь, мы купили сильно с размахом: две огромные холодильные установки, большую плиту, столешницу пусть и в недорогой мастерской, но на заказ, две рисоварки, фритюрницу. Мы, конечно, до сих пор всем этим активно пользуемся, но, начни я сейчас заново, траты на оборудование ограничил бы вдвое.
Еще 140 тыс. рублей братья отдали поставщикам продуктов, остальные 60 отложили на зарплату за первые 4 месяца единственному наемному работнику — продавцу, который заодно отвечал и за финальную упаковку роллов в контейнеры. Первые два месяца братья сами работали на кухне.
– Роллы «Филадельфия» делают 65–80% всей кассы. На каждые 200 «филадельфий» приходится от силы 50 других роллов и суши. В теории это значит, что каждый день нам жизненно необходимы только на один магазин 16 кг филе лосося, 9 кг сыра «Филадельфия» и 20 кг риса, — комментирует Миркаев. — Так и было еще пять лет назад. Однако в действительности настоящей «Филадельфии» в России сегодня не сыщешь. И специальный рис поставщики перестали завозить, слишком дорогой стал. Обходимся аналогами, просто в этом никто не признается. При этом аналоги — к примеру, «Creme Finesse» или «Buko» — ничуть не хуже, но почему-то остальные считают зазорным признаться в их использовании.
В октябре 2011 года компания «Kraft Foods» приостановила поставки «Филадельфии» в Россию из-за того, что Россельхознадзор исключил ее немецкий завод из списка аккредитованных для экспорта предприятий. В следующем году эти проблемы были решены, но большинство российских поставщиков успели перейти на другие аналоги кремового сыра, и к сегодняшнему дню они даже близко не вернулись к объемам закупки классической «Филадельфии» пятилетней давности.
– Это, кстати, обычная практика. Мы уже из-за подобных санкций не раз меняли производителя соевого соуса или порошка для приготовления васаби, — делится предприниматель. — Из-за прошлогоднего эмбарго мы вновь поменяли фирму-изготовителя водорослей нори и в очередной раз — производителя некоторых соусов. Конечно, в этом мало приятного: каждый раз это ограничивает выбор, приходится заново выбирать лучших из оставшихся. Но иногда это приводит к интересным находкам. Так, мы вернулись к одному производителю кремового сыра, который сильно улучшил свой продукт, с тех пор как мы отказались от него три года назад. В итоге закупаем его сыр, он дешевле на 5%, чем у предыдущего партнера.
В том же 2011 году налог для малого бизнеса вырос, по рассказу Алана, с 14 до 34%, и в этих условиях он продолжал выкупать одно помещение в кредит. Пришлось сократить штат. Зато в 2015 году, несмотря на сложности и широко обсуждаемый кризис в экономике страны, Алан рискнул открыть новый магазин.
– Формат тот же — магазин готовых роллов и суши. Берем соотношением цена/качество, цены держим ниже всех и на качестве не экономим. По крайней мере, рыба у нас всегда только охлажденная, никакой мороженой. И железное правило: на ночь ничего не остается. Холодные роллы «живут» максимум шесть часов, горячие — всего час-полтора. В принципе проблем с остатками нет, все разбирают, опытные сушисты уже знают, когда делать «вечернюю» порцию и с каким запасом. Правда, в начале прошлой осени пришлось эти знания подкорректировать: спрос сильно просел. Поэтому делали «по ходу», без каких-либо запасов, прощупывая каждый день, насколько меньше стали покупать.
По подсчетам Миркаева, за первый месяц осени 2015-го ежедневные объемы его самого посещаемого магазина просели с 350 роллов сразу до 250.
– На следующий месяц спрос еще немного сполз вниз, но к концу года вернулся к 250. С тех пор не меняется. Это, конечно, серьезное снижение. Увольнять мы никого не стали, но пришлось урезать смены у всей команды, и в итоге трое поваров сами ушли. Зарплаты — да, снизились, потому что часть составляют проценты от продаж, которые уменьшились.
– Придется ли урезать оклады?
– Нет, не пойдем на это, хотя налоги в этом году опять подняли. Вменёнка (единый налог на вмененный доход, ЕНВД — Примеч. РП), на которой мы сидим, выросла сразу на 16%. В пересчете на площади нашего первого магазина это сразу плюс 200 тысяч! Адские цифры, конечно. Видимо, будем менять систему налогообложения.
Сейчас в каждом из магазинов «Суши» «крутится», по оценке предпринимателя, 2–2,5 миллионов рублей ежемесячно.
– Акции со скидками не объявляем. Это не работает. Гораздо эффективнее просто каждый день держать самые низкие цены, особенно на популярную «филу». Пусть даже на 10 рублей, но сделать дешевле. Да, и не за счет веса. Когда сушисты с приходом кризиса стали повально уменьшать порции, попутно хвастаясь тем, что цены не увеличивают, мы, напротив, увеличили порции и не объявляли об этом нигде. Но покупатель не дурак: все видит, все считает. Знаете, сколько клиентов подошли к продавцам с хитрым видом и спросили: «Вы что, порции изменили?!» Каждый четвертый! И никакой рекламы не надо — сарафанное радио работает лучше всего. У нас именно после этого объемы подтянулись обратно до 250 в день.
Несмотря на явное сокращение потребления, Миркаев не жалеет о запуске очередного магазина: пусть лучше деньги работают, чем лежат.
– С нынешней инфляцией выгоднее еще один бизнес открыть, чем в банк отнести. Рубль ненадежен. В доллары или евро? Тоже опасно, сильно выросли, не ровен час, обратная динамика начнется, — рассуждает он. — Я считаю, хранить надо в том, в чем лучше всего разбираешься. Для меня это рыба. Рыбы много не бывает!
поддержать проект
Подпишитесь на «Русскую Планету» в Яндекс.Новостях
Яндекс.Новости