Общество
Сегодня
Политика
Происшествия
Люди
Экономика
Следствие
Бизнес
Культура
Наука и медицина
Недвижимость
О проекте
Редакция
Контакты
Размещение рекламы
Использование материалов
Поддержать проект
Вопрос-Ответ
Financial Assets
Свидетельство о регистрации СМИ ЭЛ № ФС 77 – 65733 выдано Роскомнадзором 20.05.2016.
В России признаны экстремистскими и запрещены организации «Национал-большевистская партия», «Свидетели Иеговы», «Армия воли народа», «Русский общенациональный союз», «Движение против нелегальной иммиграции», «Правый сектор», УНА-УНСО, УПА, «Тризуб им. Степана Бандеры», «Мизантропик дивижн», «Меджлис крымскотатарского народа», движение «Артподготовка», общероссийская политическая партия «Воля». Признаны террористическими и запрещены: «Движение Талибан», «Имарат Кавказ», «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), Джебхад-ан-Нусра, «АУМ Синрике», «Братья-мусульмане», «Аль-Каида в странах исламского Магриба», Общественное движение «Штабы Навального», интернет-издание «Спутник и погром», компания Meta Platforms. Inc.
НКО, выполняющие функции иностранного агента: Некоммерческая организация «Фонд по борьбе с коррупцией», Межрегиональный профессиональный союз работников здравоохранения "Альянс врачей", Автономная некоммерческая организация «Центр по работе с проблемой насилия «НАСИЛИЮ.НЕТ», Программно-целевой Благотворительный Фонд "СВЕЧА", Красноярская региональная общественная организация "Мы против СПИДа", Некоммерческая организация "Фонд защиты прав граждан", Автономная некоммерческая организация социально-правовых услуг "Акцент", Межрегиональная общественная организация реализации социально-просветительских инициатив и образовательных проектов "Открытый Петербург", Санкт-Петербургский благотворительный фонд "Гуманитарное действие", Социально-ориентированная автономная некоммерческая организация содействия профилактике и охране здоровья граждан "Феникс ПЛЮС", Фонд содействия правовому просвещению населения "Лига Избирателей", Некоммерческая Организация Фонд "Правовая инициатива", Некоммерческая организация Фонд "Общественный фонд социального развития "Генезис", Автономная некоммерческая организация информационных и правовых услуг "Гражданская инициатива против экологической преступности", Некоммерческая организация "Фонд борьбы с коррупцией", Пензенский региональный общественный благотворительный фонд "Гражданский Союз", Ингушское республиканское отделение общероссийской общественной организации "Российский Красный Крест", Общественная организация "Саратовский областной еврейский благотворительный Центр "Хасдей Ерушалаим" (Милосердие), Частное учреждение "Центр поддержки и содействия развитию средств массовой информации", Региональная общественная организация содействия соблюдению прав человека "Горячая Линия", Фонд "В защиту прав заключенных", Автономная некоммерческая организация "Институт глобализации и социальных движений", Автономная некоммерческая организация противодействия эпидемии вич/спида и охраны здоровья социально-уязвимых групп населения "Центр социально-информационных инициатив Действие", Челябинское региональное диабетическое общественное движение "ВМЕСТЕ", Благотворительный фонд охраны здоровья и защиты прав граждан, Благотворительный фонд помощи осужденным и их семьям, Городской благотворительный фонд "Фонд Тольятти", Свердловский региональный общественный фонд социальных проектов "Новое время", Фонд содействия устойчивому развитию "Серебряная тайга", Фонд содействия развитию массовых коммуникаций и правовому просвещению "Так-Так-Так", Региональная общественная организация содействия просвещению граждан "Информационно-аналитический центр "Сова", Региональная общественная организация помощи женщинам и детям, находящимся в кризисной ситуации "Информационно-методический центр" Анна", Автономная некоммерческая организация социальной поддержки населения "Проект Апрель", Региональный благотворительный фонд "Самарская губерния", Свердловский областной общественный фонд "Эра здоровья", Международная общественная организация "Международное историко-просветительское, благотворительное и правозащитное общество "Мемориал", Автономная Некоммерческая Организация "Аналитический Центр Юрия Левады", Автономная некоммерческая организация "Издательство "Парк Гагарина", Фонд содействия защите здоровья и социальной справедливости имени Андрея Рылькова, Благотворительный фонд социально-правовой помощи "Сфера", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности "Уральская правозащитная группа", Челябинский региональный орган общественной самодеятельности - женское общественное объединение "Женщины Евразии", Омская региональная общественная организация "Центр охраны здоровья и социальной защиты "СИБАЛЬТ", Городская общественная организация "Рязанское историко-просветительское и правозащитное общество "Мемориал" (Рязанский Мемориал), Городская общественная организация "Екатеринбургское общество "МЕМОРИАЛ", Автономная некоммерческая организация "Институт прав человека", Некоммерческая организация "Фонд защиты гласности", Региональное общественное учреждение научно-информационный центр "МЕМОРИАЛ", Союз общественных объединений "Российский исследовательский центр по правам человека", Автономная некоммерческая организация "Дальневосточный центр развития гражданских инициатив и социального партнерства", Общественная организация "Пермский региональный правозащитный центр", Фонд "Гражданское действие", Межрегиональный общественный фонд содействия развитию гражданского общества "ГОЛОС-Урал", Автономная некоммерческая организация "Центр независимых социологических исследований", Негосударственное образовательное учреждение дополнительного профессионального образования (повышение квалификации) специалистов "АКАДЕМИЯ ПО ПРАВАМ ЧЕЛОВЕКА", Свердловская региональная общественная организация "Сутяжник", Межрегиональная благотворительная общественная организация "Центр развития некоммерческих организаций", "Частное учреждение в Калининграде по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров северных стран", Региональная общественная благотворительная организация помощи беженцам и мигрантам "Гражданское содействие", Автономная некоммерческая организация "Центр антикоррупционных исследований и инициатив "Трансперенси Интернешнл-Р", Региональный Фонд "Центр Защиты Прав Средств Массовой Информации", Некоммерческое партнерство "Институт развития прессы - Сибирь", "Частное учреждение в Санкт-Петербурге по административной поддержке реализации программ и проектов Совета Министров Северных Стран", Межрегиональная общественная организация Информационно-просветительский центр "Мемориал", Межрегиональная общественная правозащитная организация "Человек и Закон", Фонд поддержки свободы прессы, Санкт-Петербургская общественная правозащитная организация "Гражданский контроль", Калининградская региональная общественная организация "Правозащитный центр", Региональная общественная организация "Общественная комиссия по сохранению наследия академика Сахарова", Некоммерческое партнерство "Институт региональной прессы", Частное учреждение "Информационное агентство МЕМО. РУ", Фонд "Институт Развития Свободы Информации", Калининградская региональная общественная организация "Экозащита!-Женсовет", Фонд содействия защите прав и свобод граждан "Общественный вердикт", Межрегиональная общественная организация Правозащитный Центр "Мемориал", Евразийская антимонопольная ассоциация.
Иностранные СМИ, выполняющие функции иностранного агента: "Голос Америки", "Idel.Реалии", Кавказ.Реалии, Крым.Реалии, Телеканал Настоящее Время, Татаро-башкирская служба Радио Свобода (Azatliq Radiosi), Радио Свободная Европа/Радио Свобода (PCE/PC), "Сибирь.Реалии", "Фактограф", "Север.Реалии", Общество с ограниченной ответственностью "Радио Свободная Европа/Радио Свобода", Чешское информационное агентство "MEDIUM-ORIENT", Пономарев Лев Александрович, Савицкая Людмила Алексеевна, Маркелов Сергей Евгеньевич, Камалягин Денис Николаевич, Апахончич Дарья Александровна, Юридическое лицо, зарегистрированное в Латвийской Республике, SIA «Medusa Project» (регистрационный номер 40103797863, дата регистрации 10.06.2014), Общество с ограниченной ответственностью «Первое антикоррупционное СМИ», Юридическое лицо, зарегистрированное в Королевстве Нидерландов, Stichting 2 Oktober (регистрационный номер № 69126968), являющееся администратором доменного имени интернет-ресурса «VTimes.io», Баданин Роман Сергеевич, Гликин Максим Александрович, Маняхин Петр Борисович, Ярош Юлия Петровна, Чуракова Ольга Владимировна, Железнова Мария Михайловна, Лукьянова Юлия Сергеевна, Маетная Елизавета Витальевна, Юридическое лицо «The Insider SIA», зарегистрированное в Риге, Латвийская Республика (дата регистрации 26.06.2015), являющееся администратором доменного имени интернет-издания «The Insider», https://theins.ru, Рубин Михаил Аркадьевич, Гройсман Софья Романовна, Рождественский Илья Дмитриевич, Апухтина Юлия Владимировна, Постернак Алексей Евгеньевич, Общество с ограниченной ответственностью Телеканал Дождь, Петров Степан Юрьевич, Юридическое лицо Istories fonds, зарегистрированное в Латвийской Республике (регистрационный номер 50008295751, дата регистрации 24.02.2020), Шмагун Олеся Валентиновна, Мароховская Алеся Алексеевна, Долинина Ирина Николаевна, Шлейнов Роман Юрьевич, Анин Роман Александрович, Великовский Дмитрий Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «Альтаир 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Ромашки монолит», Общество с ограниченной ответственностью «Главный редактор 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Вега 2021», Общество с ограниченной ответственностью «Важные иноагенты», Каткова Вероника Вячеславовна, Карезина Инна Павловна, Кузьмина Людмила Гавриловна, Костылева Полина Владимировна, Лютов Александр Иванович, Жилкин Владимир Владимирович, Жилинский Владимир Александрович, Тихонов Михаил Сергеевич, Пискунов Сергей Евгеньевич, Ковин Виталий Сергеевич, Кильтау Екатерина Викторовна, Любарев Аркадий Ефимович, Гурман Юрий Альбертович, Грезев Александр Викторович, Важенков Артем Валерьевич, Иванова София Юрьевна, Пигалкин Илья Валерьевич, Петров Алексей Викторович, Егоров Владимир Владимирович, Гусев Андрей Юрьевич, Смирнов Сергей Сергеевич, Верзилов Петр Юрьевич, Общество с ограниченной ответственностью «ЗП», Общество с ограниченной ответственностью «Зона права», Общество с ограниченной ответственностью «ЖУРНАЛИСТ-ИНОСТРАННЫЙ АГЕНТ», Вольтская Татьяна Анатольевна, Клепиковская Екатерина Дмитриевна, Сотников Даниил Владимирович, Захаров Андрей Вячеславович, Симонов Евгений Алексеевич, Сурначева Елизавета Дмитриевна, Соловьева Елена Анатольевна, Арапова Галина Юрьевна, Перл Роман Александрович, Общество с ограниченной ответственностью «МЕМО», Американская компания «Mason G.E.S. Anonymous Foundation» (США), являющаяся владельцем интернет-издания https://mnews.world/, Компания «Stichting Bellingcat», зарегистрированная в Нидерландах (дата регистрации 11.07.2018), Автономная некоммерческая организация по защите прав человека и информированию населения «Якутия – Наше Мнение», Общество с ограниченной ответственностью «Москоу диджитал медиа», Акционерное общество «РС-Балт», Заговора Максим Александрович, Ветошкина Валерия Валерьевна, Павлов Иван Юрьевич, Скворцова Елена Сергеевна, Оленичев Максим Владимирович, Общество с ограниченной ответственностью «Как бы инагент», Кочетков Игорь Викторович, Фонд развития книжной культуры «Иркутский союз библиофилов», Общество с ограниченной ответственностью «Честные выборы», Общество с ограниченной ответственностью «Нобелевский призыв», Еланчик Олег Александрович, Григорьева Алина Александровна, Григорьев Андрей Валерьевич, Гималова Регина Эмилевна, Хисамова Регина Фаритовна.
Лента новостей
Лента новостей
Новости – Общество
Русская планета

Рыбное время

В одном из российских суши-ресторанов. Фото: Александр Уткин / ТАСС
Владелец старейшей в Иркутске сети суши-магазинов — о том, почему в кризис лучше инвестировать в роллы, чем в доллары
Мария Чернова
5 февраля, 2016 19:30
8 мин
Свой первый магазин Алан Миркаев открыл в Сибири почти 10 лет назад. А в 2015-м запустил очередной по счету — тогда, когда по стране рестораны японской кухни стали закрываться один за другим из-за подскочивших цен на сырье. «Русская планета» беседует с Миркаевым в рамках серии публикаций об успешных бизнесменах из российских регионов, знающих, как обойти или использовать экономический кризис.
Вообще Алан Миркаев — шеф-повар и мечтал открыть все же заведение общепита с японской кухней, но специфика иркутского рынка заставила его поменять планы.
– Последние пять лет своей поварской карьеры я проработал в японском ресторане. Начинал с заготовщика, вскоре стал сушистом. Под конец достиг должности шеф-повара, на какой работал и до того в итальянском ресторане, прежде чем увлекся восточной кухней, — вспоминает Алан Миркаев в беседе с РП. — Развиваться дальше по горизонтали и осваивать кулинарные традиции еще какой-нибудь культуры мне не хотелось. Тогда я задумался о том, как бы открыть свой собственный ресторан.
Он решил начать с суши-бара, в котором на первых порах продавались бы суши и роллы навынос, а со временем появились бы столы и барная стойка. Начал демпинговать, чтобы обойти ближайших конкурентов — и понял, как можно выиграть за счет простой продажи этим же заведениям более дешевой еды.
– Когда набрал пул надежных поставщиков и выбил себе хорошие скидки, то снизил цены еще больше. У меня стала порция на 50 и даже 100 рублей дешевле, чем у ближайшего конкурента. Слухи о дешевизне разошлись в считанные недели без всякой рекламы. Через месяц после последнего снижения прайса объем заказов у нас взлетел втрое! У меня заготовщики ночевали на кухне, и то не успевали. Один месяц мы с братом сами выходили «к станку», потому что заказы росли, а трудоустраивать первого попавшегося повара не хотелось.
Как правильно набирать сушистов, Миркаев уже знал по прошлой работе:
– Лучше переплатить 5–10 тыс. рублей и переманить себе спеца по рыбе, чем потом на остатках при разделке или на загубленных продуктах терять в разы больше. На лососе непрофессионал может потерять при разделке и килограмм филе, и два килограмма. У нас норма — не больше 300 г с каждой туши.
Фото: Мария Чернова / «Русская планета»
Фото: Мария Чернова / «Русская планета»
Стартовал Алан с миллионом рублей, накопленным на двоих с братом. Половину этой суммы сразу отложил про запас — на аренду помещения под магазин за полгода вперед.
– По идее, подушку безопасности нужно было посильнее набить: отложить еще на зарплаты на пару месяцев вперед, на товар побольше «прибросить», но время уж больно хорошее было — самый расцвет торговли. Народ тратил деньги направо и налево, набирал кредиты. Это было очевидно, достаточно было зайти в любой магазин. Еще нам как раз подвернулся хороший вариант с арендой. Тысяч 100 мы платили в месяц за 230 квадратов. Вдвое меньше, чем за то же помещение через улицу от нас. Из оставшихся 500 тысяч 300 ушли на закупку оборудования. Его, каюсь, мы купили сильно с размахом: две огромные холодильные установки, большую плиту, столешницу пусть и в недорогой мастерской, но на заказ, две рисоварки, фритюрницу. Мы, конечно, до сих пор всем этим активно пользуемся, но, начни я сейчас заново, траты на оборудование ограничил бы вдвое.
Еще 140 тыс. рублей братья отдали поставщикам продуктов, остальные 60 отложили на зарплату за первые 4 месяца единственному наемному работнику — продавцу, который заодно отвечал и за финальную упаковку роллов в контейнеры. Первые два месяца братья сами работали на кухне.
– Роллы «Филадельфия» делают 65–80% всей кассы. На каждые 200 «филадельфий» приходится от силы 50 других роллов и суши. В теории это значит, что каждый день нам жизненно необходимы только на один магазин 16 кг филе лосося, 9 кг сыра «Филадельфия» и 20 кг риса, — комментирует Миркаев. — Так и было еще пять лет назад. Однако в действительности настоящей «Филадельфии» в России сегодня не сыщешь. И специальный рис поставщики перестали завозить, слишком дорогой стал. Обходимся аналогами, просто в этом никто не признается. При этом аналоги — к примеру, «Creme Finesse» или «Buko» — ничуть не хуже, но почему-то остальные считают зазорным признаться в их использовании.
В октябре 2011 года компания «Kraft Foods» приостановила поставки «Филадельфии» в Россию из-за того, что Россельхознадзор исключил ее немецкий завод из списка аккредитованных для экспорта предприятий. В следующем году эти проблемы были решены, но большинство российских поставщиков успели перейти на другие аналоги кремового сыра, и к сегодняшнему дню они даже близко не вернулись к объемам закупки классической «Филадельфии» пятилетней давности.
– Это, кстати, обычная практика. Мы уже из-за подобных санкций не раз меняли производителя соевого соуса или порошка для приготовления васаби, — делится предприниматель. — Из-за прошлогоднего эмбарго мы вновь поменяли фирму-изготовителя водорослей нори и в очередной раз — производителя некоторых соусов. Конечно, в этом мало приятного: каждый раз это ограничивает выбор, приходится заново выбирать лучших из оставшихся. Но иногда это приводит к интересным находкам. Так, мы вернулись к одному производителю кремового сыра, который сильно улучшил свой продукт, с тех пор как мы отказались от него три года назад. В итоге закупаем его сыр, он дешевле на 5%, чем у предыдущего партнера.
В том же 2011 году налог для малого бизнеса вырос, по рассказу Алана, с 14 до 34%, и в этих условиях он продолжал выкупать одно помещение в кредит. Пришлось сократить штат. Зато в 2015 году, несмотря на сложности и широко обсуждаемый кризис в экономике страны, Алан рискнул открыть новый магазин.
– Формат тот же — магазин готовых роллов и суши. Берем соотношением цена/качество, цены держим ниже всех и на качестве не экономим. По крайней мере, рыба у нас всегда только охлажденная, никакой мороженой. И железное правило: на ночь ничего не остается. Холодные роллы «живут» максимум шесть часов, горячие — всего час-полтора. В принципе проблем с остатками нет, все разбирают, опытные сушисты уже знают, когда делать «вечернюю» порцию и с каким запасом. Правда, в начале прошлой осени пришлось эти знания подкорректировать: спрос сильно просел. Поэтому делали «по ходу», без каких-либо запасов, прощупывая каждый день, насколько меньше стали покупать.
По подсчетам Миркаева, за первый месяц осени 2015-го ежедневные объемы его самого посещаемого магазина просели с 350 роллов сразу до 250.
– На следующий месяц спрос еще немного сполз вниз, но к концу года вернулся к 250. С тех пор не меняется. Это, конечно, серьезное снижение. Увольнять мы никого не стали, но пришлось урезать смены у всей команды, и в итоге трое поваров сами ушли. Зарплаты — да, снизились, потому что часть составляют проценты от продаж, которые уменьшились.
– Придется ли урезать оклады?
– Нет, не пойдем на это, хотя налоги в этом году опять подняли. Вменёнка (единый налог на вмененный доход, ЕНВД — Примеч. РП), на которой мы сидим, выросла сразу на 16%. В пересчете на площади нашего первого магазина это сразу плюс 200 тысяч! Адские цифры, конечно. Видимо, будем менять систему налогообложения.
Сейчас в каждом из магазинов «Суши» «крутится», по оценке предпринимателя, 2–2,5 миллионов рублей ежемесячно.
– Акции со скидками не объявляем. Это не работает. Гораздо эффективнее просто каждый день держать самые низкие цены, особенно на популярную «филу». Пусть даже на 10 рублей, но сделать дешевле. Да, и не за счет веса. Когда сушисты с приходом кризиса стали повально уменьшать порции, попутно хвастаясь тем, что цены не увеличивают, мы, напротив, увеличили порции и не объявляли об этом нигде. Но покупатель не дурак: все видит, все считает. Знаете, сколько клиентов подошли к продавцам с хитрым видом и спросили: «Вы что, порции изменили?!» Каждый четвертый! И никакой рекламы не надо — сарафанное радио работает лучше всего. У нас именно после этого объемы подтянулись обратно до 250 в день.
Несмотря на явное сокращение потребления, Миркаев не жалеет о запуске очередного магазина: пусть лучше деньги работают, чем лежат.
– С нынешней инфляцией выгоднее еще один бизнес открыть, чем в банк отнести. Рубль ненадежен. В доллары или евро? Тоже опасно, сильно выросли, не ровен час, обратная динамика начнется, — рассуждает он. — Я считаю, хранить надо в том, в чем лучше всего разбираешься. Для меня это рыба. Рыбы много не бывает!
Поделиться
ТЕГИ
поддержать проект
Для поднятия хорошего настроения, вы можете угостить наших редакторов чашечкой кофе
Маленькая чашка кофе
cup
200 ₽
Средняя чашка кофе
cup
300 ₽
Большая чашка кофе
cup
500 ₽
Большая чашка кофе и что-то вкусное
cup
900 ₽
Нажимая на кнопку «Поддержать», я принимаю пользовательское соглашение, политику конфиденциальности и подтверждаю свое гражданство РФ
Кто может поддержать проект?
Поддержать проект могут только граждане России. Поддержка осуществляется только в рублях. В соответствии с требованием закона.
Лень сёрфить новости? Подпишись и БУДЬ В КУРСЕ