Рыбное время
В одном из российских суши-ресторанов. Фото: Александр Уткин / ТАСС

В одном из российских суши-ресторанов. Фото: Александр Уткин / ТАСС

Владелец старейшей в Иркутске сети суши-магазинов — о том, почему в кризис лучше инвестировать в роллы, чем в доллары

Свой первый магазин Алан Миркаев открыл в Сибири почти 10 лет назад. А в 2015-м запустил очередной по счету — тогда, когда по стране рестораны японской кухни стали закрываться один за другим из-за подскочивших цен на сырье. «Русская планета» беседует с Миркаевым в рамках серии публикаций об успешных бизнесменах из российских регионов, знающих, как обойти или использовать экономический кризис.

Вообще Алан Миркаев — шеф-повар и мечтал открыть все же заведение общепита с японской кухней, но специфика иркутского рынка заставила его поменять планы.

– Последние пять лет своей поварской карьеры я проработал в японском ресторане. Начинал с заготовщика, вскоре стал сушистом. Под конец достиг должности шеф-повара, на какой работал и до того в итальянском ресторане, прежде чем увлекся восточной кухней, — вспоминает Алан Миркаев в беседе с РП. — Развиваться дальше по горизонтали и осваивать кулинарные традиции еще какой-нибудь культуры мне не хотелось. Тогда я задумался о том, как бы открыть свой собственный ресторан.

Он решил начать с суши-бара, в котором на первых порах продавались бы суши и роллы навынос, а со временем появились бы столы и барная стойка. Начал демпинговать, чтобы обойти ближайших конкурентов — и понял, как можно выиграть за счет простой продажи этим же заведениям более дешевой еды.

– Когда набрал пул надежных поставщиков и выбил себе хорошие скидки, то снизил цены еще больше. У меня стала порция на 50 и даже 100 рублей дешевле, чем у ближайшего конкурента. Слухи о дешевизне разошлись в считанные недели без всякой рекламы. Через месяц после последнего снижения прайса объем заказов у нас взлетел втрое! У меня заготовщики ночевали на кухне, и то не успевали. Один месяц мы с братом сами выходили «к станку», потому что заказы росли, а трудоустраивать первого попавшегося повара не хотелось.

Как правильно набирать сушистов, Миркаев уже знал по прошлой работе:

– Лучше переплатить 5–10 тыс. рублей и переманить себе спеца по рыбе, чем потом на остатках при разделке или на загубленных продуктах терять в разы больше. На лососе непрофессионал может потерять при разделке и килограмм филе, и два килограмма. У нас норма — не больше 300 г с каждой туши.

Фото: Мария Чернова / «Русская планета»

Фото: Мария Чернова / «Русская планета»

Стартовал Алан с миллионом рублей, накопленным на двоих с братом. Половину этой суммы сразу отложил про запас — на аренду помещения под магазин за полгода вперед.

– По идее, подушку безопасности нужно было посильнее набить: отложить еще на зарплаты на пару месяцев вперед, на товар побольше «прибросить», но время уж больно хорошее было — самый расцвет торговли. Народ тратил деньги направо и налево, набирал кредиты. Это было очевидно, достаточно было зайти в любой магазин. Еще нам как раз подвернулся хороший вариант с арендой. Тысяч 100 мы платили в месяц за 230 квадратов. Вдвое меньше, чем за то же помещение через улицу от нас. Из оставшихся 500 тысяч 300 ушли на закупку оборудования. Его, каюсь, мы купили сильно с размахом: две огромные холодильные установки, большую плиту, столешницу пусть и в недорогой мастерской, но на заказ, две рисоварки, фритюрницу. Мы, конечно, до сих пор всем этим активно пользуемся, но, начни я сейчас заново, траты на оборудование ограничил бы вдвое.

Еще 140 тыс. рублей братья отдали поставщикам продуктов, остальные 60 отложили на зарплату за первые 4 месяца единственному наемному работнику — продавцу, который заодно отвечал и за финальную упаковку роллов в контейнеры. Первые два месяца братья сами работали на кухне.

– Роллы «Филадельфия» делают 65–80% всей кассы. На каждые 200 «филадельфий» приходится от силы 50 других роллов и суши. В теории это значит, что каждый день нам жизненно необходимы только на один магазин 16 кг филе лосося, 9 кг сыра «Филадельфия» и 20 кг риса, — комментирует Миркаев. — Так и было еще пять лет назад. Однако в действительности настоящей «Филадельфии» в России сегодня не сыщешь. И специальный рис поставщики перестали завозить, слишком дорогой стал. Обходимся аналогами, просто в этом никто не признается. При этом аналоги — к примеру, «Creme Finesse» или «Buko» — ничуть не хуже, но почему-то остальные считают зазорным признаться в их использовании.

В октябре 2011 года компания «Kraft Foods» приостановила поставки «Филадельфии» в Россию из-за того, что Россельхознадзор исключил ее немецкий завод из списка аккредитованных для экспорта предприятий. В следующем году эти проблемы были решены, но большинство российских поставщиков успели перейти на другие аналоги кремового сыра, и к сегодняшнему дню они даже близко не вернулись к объемам закупки классической «Филадельфии» пятилетней давности.

– Это, кстати, обычная практика. Мы уже из-за подобных санкций не раз меняли производителя соевого соуса или порошка для приготовления васаби, — делится предприниматель. — Из-за прошлогоднего эмбарго мы вновь поменяли фирму-изготовителя водорослей нори и в очередной раз — производителя некоторых соусов. Конечно, в этом мало приятного: каждый раз это ограничивает выбор, приходится заново выбирать лучших из оставшихся. Но иногда это приводит к интересным находкам. Так, мы вернулись к одному производителю кремового сыра, который сильно улучшил свой продукт, с тех пор как мы отказались от него три года назад. В итоге закупаем его сыр, он дешевле на 5%, чем у предыдущего партнера.

В том же 2011 году налог для малого бизнеса вырос, по рассказу Алана, с 14 до 34%, и в этих условиях он продолжал выкупать одно помещение в кредит. Пришлось сократить штат. Зато в 2015 году, несмотря на сложности и широко обсуждаемый кризис в экономике страны, Алан рискнул открыть новый магазин.

– Формат тот же — магазин готовых роллов и суши. Берем соотношением цена/качество, цены держим ниже всех и на качестве не экономим. По крайней мере, рыба у нас всегда только охлажденная, никакой мороженой. И железное правило: на ночь ничего не остается. Холодные роллы «живут» максимум шесть часов, горячие — всего час-полтора. В принципе проблем с остатками нет, все разбирают, опытные сушисты уже знают, когда делать «вечернюю» порцию и с каким запасом. Правда, в начале прошлой осени пришлось эти знания подкорректировать: спрос сильно просел. Поэтому делали «по ходу», без каких-либо запасов, прощупывая каждый день, насколько меньше стали покупать.

По подсчетам Миркаева, за первый месяц осени 2015-го ежедневные объемы его самого посещаемого магазина просели с 350 роллов сразу до 250.

– На следующий месяц спрос еще немного сполз вниз, но к концу года вернулся к 250. С тех пор не меняется. Это, конечно, серьезное снижение. Увольнять мы никого не стали, но пришлось урезать смены у всей команды, и в итоге трое поваров сами ушли. Зарплаты — да, снизились, потому что часть составляют проценты от продаж, которые уменьшились.

– Придется ли урезать оклады?

– Нет, не пойдем на это, хотя налоги в этом году опять подняли. Вменёнка (единый налог на вмененный доход, ЕНВД — Примеч. РП), на которой мы сидим, выросла сразу на 16%. В пересчете на площади нашего первого магазина это сразу плюс 200 тысяч! Адские цифры, конечно. Видимо, будем менять систему налогообложения.

Сейчас в каждом из магазинов «Суши» «крутится», по оценке предпринимателя, 2–2,5 миллионов рублей ежемесячно.

– Акции со скидками не объявляем. Это не работает. Гораздо эффективнее просто каждый день держать самые низкие цены, особенно на популярную «филу». Пусть даже на 10 рублей, но сделать дешевле. Да, и не за счет веса. Когда сушисты с приходом кризиса стали повально уменьшать порции, попутно хвастаясь тем, что цены не увеличивают, мы, напротив, увеличили порции и не объявляли об этом нигде. Но покупатель не дурак: все видит, все считает. Знаете, сколько клиентов подошли к продавцам с хитрым видом и спросили: «Вы что, порции изменили?!» Каждый четвертый! И никакой рекламы не надо — сарафанное радио работает лучше всего. У нас именно после этого объемы подтянулись обратно до 250 в день.

Несмотря на явное сокращение потребления, Миркаев не жалеет о запуске очередного магазина: пусть лучше деньги работают, чем лежат.

– С нынешней инфляцией выгоднее еще один бизнес открыть, чем в банк отнести. Рубль ненадежен. В доллары или евро? Тоже опасно, сильно выросли, не ровен час, обратная динамика начнется, — рассуждает он. — Я считаю, хранить надо в том, в чем лучше всего разбираешься. Для меня это рыба. Рыбы много не бывает!

Неба и зрелищ Далее в рубрике Неба и зрелищКак жажда знаний о космосе тянет сибиряков за город ночами в лютый мороз Читайте в рубрике «Титульная страница» Трижды спасенныйКак летчик Леонид Дёма перехитрил врага, выжил после собственных похорон и вернулся на фронт Трижды спасенный

Комментарии

Авторизуйтесь чтобы оставлять комментарии.
Интересное в интернете
Анализ событий России и мира
Подпишитесь на «Русскую планету» в социальных сетях и читайте статьи экспертов
Каждую пятницу мы будем присылать вам сборник самых важных
и интересных материалов за неделю. Это того стоит.
Закрыть окно Вы успешно подписались на еженедельную рассылку лучших статей. Спасибо!
Станьте нашим читателем,
сделайте жизнь интереснее!
Помимо актуальной повестки дня, мы также публикуем:
аналитику, обзоры, интервью, исторические исследования.
личный кабинет
Спасибо, я уже читаю «Русскую Планету»